Estudantes, pesquisadores e profissionais de Gastronomia de todo o Brasil e outros países reúnem-se, em Maceió, para discutir os novos rumos dessa profissão

“A FAT tem grande satisfação em trazer para Maceió a terceira edição do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, especialmente, pelo potencial turístico do Estado que se consolida, também, como um destino gourmet, o que gera mais oportunidades para o segmento, uma maior valorização dos profissionais que atuam nesse mercado, e o aquecimento da economia”. Com essas palavras, Mário César Jucá, diretor geral da FAT, ao som do cantor e compositor alagoano, Eliezer Setton, declarou aberta as atividades do III Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, evento realizado no período de 28 a 30 de novembro, no Hotel Ritz Lagoa da Anta, no bairro Cruz das Almas, que reuniu palestras internacionais, nacionais, exposição de produtos e tecnologias ligadas ao segmento de alimentos e bebidas, oficinas e apresentação de trabalhos acadêmicos.

Muito emocionada, Tina Purcell, coordenadora do curso de Gastronomia da FAT e presidente do evento, reforçou a importância de fomentar discussões sobre as tendências da área e os rumos da profissão. “Ensinar e aprender Gastronomia é um construir diário. Precisamos ampliar o olhar sobre o campo de atuação, que vai muito além da cozinha”, destacou, ao passar a palavra para a chef alagoana Giovanna Gross, vencedora do Bocuse d’Or Brasil em 2015 – uma competição de cozinheiros profissionais, considerada a mais importante do mundo –, com receitas que levavam jambu, tucupi e farinha de uarini, revelando ao público do evento como conseguiu ser a primeira e mais jovem mulher a ganhar um concurso mundial de Gastronomia. “É importante se superar, mas, o mais importante é o que você transmite por meio da comida, o sentimento que provoca e as conexões que você gera”, revelou Giovanna. A programação do primeiro dia do congresso contou ainda com uma mesa-redonda que discutiu o tema “Valorização e Legalização do Pequeno Produtor”.

Ao longo do evento, os mais de 500 participantes tiveram a oportunidade de dividir experiências por meio das exposições de trabalhos acadêmicos e da apresentação de produtos. “Tem sido uma experiência incrível. Um evento abrangente, em especial, para quem tem interesse, como eu, na cozinha e ciência, em estudar a alimentação humana e as mudanças sociais”, pontuou Álvaro Neto, estudante de Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia.

“O ensino e a utilização de Panc’s (Plantas alimentícias não convencionais) na academia, nos cursos de culinária e gastronomia” e a “Valorização de ouriços do mar e outros recursos marinhos” foram temas de palestras no segundo dia do evento, que também contou com discussões sobre a formação da cultura alimentar e os rumos da Gastronomia. Também foram realizados fóruns com coordenadores dos cursos de Gastronomia, e o fórum nacional de Ensino, Pesquisa e Extensão dos Bacharelados, por meio dos quais foram discutidos o mercado, a formação e o futuro da profissão. Vanessa Santos é membro do Fórum Nacional da Educação em Gastronomia que realiza seis reuniões anuais a fim de discutir pautas fixas, como a base curricular do curso de Gastronomia e o processo de regulamentação da profissão. “Fizemos a primeira reunião em 2015 e, em 2016, definimos uma agenda a fim de passar as discussões para a prática. É um grupo composto por 230 membros, entre professores e coordenadores de curso, que discute as melhorias para elevar a profissão e ampliar as possibilidades de construção de carreira, com a oferta de cursos de mestrado e doutorado”, explica Vanessa, que também mediou algumas mesas-redondas. “O congresso é um momento oportuno para ampliarmos essas discussões e ganharmos ainda mais força”, complementa.

Bárbara Sugizaki, Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará, salienta que ainda existe uma carência de eventos de publicação realizados no Brasil. “Apresentei no congresso a minha pesquisa sobre Educação Alimentar e Saudável. Precisamos de mais discussões e mais pesquisas sobre o que vai acontecer com o futuro da profissão”, destaca ela.

Os Rumos da Gastronomia

O chef e professor Gustavo Guterman ministrou a palestra de encerramento do segundo dia do congresso e apresentou “Os Rumos da Gastronomia” a uma plateia que lotou o auditório Hermeto Pascoal, localizado no primeiro andar do Hotel Ritz. Segundo ele, existem aproximadamente 1 milhão de negócios gastronômicos, no Brasil, e 13 milhões de pessoas passam fome no País. “Apenas dez empresas detêm o poder do alimento, no mundo e, muitos, ainda encaram o profissional da Gastronomia como ‘fazedor de receita’. Precisamos entender que somos responsáveis por transformações sociais e buscar essa mudança”, destacou ele.

Simone Muniz é gastrônoma, pós-graduanda em Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária, e há 32 anos atua no segmento. Segundo ela, o congresso reforçou a máxima de que é sempre tempo de aprender. “O congresso tem incentivado a busca pela cozinha de raiz, pela pesquisa, levando os participantes a ir além da prática na cozinha. Afinal, o que temos feito pela Gastronomia?”, reflete.

Maria Beatriz da Silva é de Belém do Pará e fez questão de vir a Maceió para participar do congresso. Ela é estudante do curso de Gastronomia e conta que o evento a deixou ainda mais motivada a construir carreira na área. “Ao concluir a graduação, pretendo fazer cursos de especialização e, também, focar na pesquisa. Fiquei muito feliz pela oportunidade de conhecer as possibilidades de atuação que a Gastronomia oferece”, conta a estudante.

Rede do Alimento: Sabemos o que comemos?” foi o tema da palestra de encerramento do evento, com a chef Bel Coelho, proprietária do restaurante itinerante Clandestino, famoso pelo cardápio chamado Clandestino Biomas, resultado de um minucioso estudo desenvolvido por ela, baseado na classificação por biomas brasileiros, ou seja, os ingredientes são selecionados de acordo com o solo e as condições climáticas de várias partes do Brasil.  “Precisamos desembalar menos e descascar mais, ter empatia pelas matas”, alertou ela, que foi estagiária do Laurent Suadeau e no Fasano, além de ter cursado o Culinary Institute of America (CIA), em Nova York, além de ter comandado os menus dos restaurantes Madelleine, Buddah Bar e Sabuji.  “Conheço 80% dos produtores, o que é inspirador. Conhecer a origem do alimento e criar uma intimidade com esse alimento faz com que a gente cozinhe melhor”, pontuou a chef.

Oficinas

Paralelo às palestras, mesas-redondas e aos fóruns, o congresso sediou disputadas oficinas de Gastronomia com nomes como Michel Abras, que ensinou a receita da Paella Panc, Paulo Quintela e seu Mar à Puba, Beth Beltrão com a Tilápia Empanada, Geléia de Pimenta e ora-pro-nobis crocante, e Lucas Padilha com o Doce de Vitrine.

Todas as oficinas foram auxiliadas por alunos do curso de Gastronomia da FAT, que aproveitaram a oportunidade para aprender novas técnicas e estreitar o relacionamento com profissionais renomados. “Além de congressista, estou tendo a oportunidade de estar bem perto desses profissionais nos quais me espelho. Só a FAT nos proporciona essa experiência ímpar”, destaca Luísa Vianey, aluna do segundo período do curso. “É um aprendizado mútuo e uma excelente oportunidade de ampliar a visão sobre o campo de atuação da Gastronomia”, salienta Gustavo Gaeta, professor da FAT.